Vincotto - poklady italské kuchyně

Vincotto - je vařené víno. Ve výsledku tmavá, hustě sladší nealkoholická tekutina. Případně chcete-li sirup.

Vyrábí se převážně v jižní části Itálie. Používá se vinný mošt z hroznů z modrých odrůd. Tento mošt je nezkvašený. Tedy bez alkoholu. Nejvíce se využívají modré odrůdy: Primitivo, Negroamaro či Malvasia Nero. 
Proces výroby je zdánlivě jednoduchý. Hrozny se nechávají před sběrem 30 dní vysušit přímo na keřích na slunci na vinici. Výsledkem je zkoncentrovaná dužina a odpar přebytečné vody z hroznů. Vyrobíme lisováním mošt. Pomalým vařením se mošt redukuje vždy o 20 % z původního objemu. Curky se tímto karamelizují. Vytvářejí základní chuťovou linku a tělo tekutiny. Objevíme i jemné ovocné podtóny. 

Vincotto se vyrábí již od dob Římanů. Je známé po několik století z jihu Itálie z Apulie, Salenta i Basilicaty. Ale objevíme ho i ve Venetu, Lombardii, Marche a Emillia Romagna.
Vincotto lze použí při dochucení mnoha pokrmů: těstoviny, rizota, saláty, zvěřina, pečená masa, sýry i dezerty. Vynikající je i jako sladké koření. Vincotto je antioxidant a zvýrazňovač chutí. V kombinaci s octem nese název Agrodolce.
Nyní se Vincotto vyrábí po celém světě pod místním označení. Často ho například objevíme v Chorvatsku, na řecké Krétě nebo v jižní Africe. 

NÁŠ TIP PRO VÁS:   ochutnejte:   Pršut hovězí 250g     222Kč

Petr Bejblík, sommelier