KÁVA vlevo, KÁVA vpravo - velký článek o kávě, část 1.

Máte rádi kávu?
Proč ne.
Je v ní kofein. A to máme rádi. To je důvod proč především kávu vyhledáváme. Ale nemusí to být primárně jen toto. Káva toho ukrývá mnohem více. A to nás možná baví. To nás na kávě přitahuje. Její aroma, chuť, kyselost i tělo.
V článku o kávě se dotkneme její historie, druhů či jejího rozdělení nebo zpracování. Zkusíme také objet svět. Podívat se tam, kde všude se káva pěstuje a najít její rozdíly.

Kdo jsem já? Jmenuji se Petr Bejblík jsem someliér, člen asociasce someliérů ČR. Můžete mne najít na našem webu nebo při degustacích vín, které hojně pořádáme s výkladem, fotkami z cest ze zahraničí a fajn atmosférů. Práce someliéra nezahrnuje pouze znalosti o víně. Ale o všech nápojích a „tekutinách“. Patří sem i pivo, alkohol, nealkoholické nápoje, voda a právě i káva.

Pojďme na to.
Káva je odvozena od slova „QAHWAH“
6. století Etiopie: zmínky o žvýkání kávových zrn
legendy a mýty nás zavedou k pasáčkovi koz jménem Kaldi a možná zde začíná příběh fascinujícího světa kávy
13. století Arábie: =pražení kávového zrna a příprava kávového nápoje
                                     = je považována za kolébku pití kávy
15. století Turecko a Irán: zmínky o použití kávových pražidel
1615: první káva přivezená do Evropy
2/2 17. století: vznikají první kavárny v Itálii, Paříži a Londýně
1900: Němec Ludwig Roselius vyrobil první kávu bez kofeinu
1901 USA: první instantní káva
30. léta 20. století: Ital Luigi Bezzera vynalezl tlakový stroj na espresso
Ital Achille Gaggia zdokonalil tento ne vždy bezpečný tlakový stroj pro širokou veřejnost

Kávovník: je keř cca 0,5 – 1,5 metru vysoký s listy až 15 centimetrů dlouhými. Květ je podobný jasmínu. Kávovník je ovocný keř. Plody jsou červené barvy a slupka je lehce nasládlá. Uvnitř jsou 2 zelená semena neboli kávová zrna. Původem je z Etiopie z provincie Kaffa. Odtud se rozšířil právě na Arabský poloostrov.

Ideální podmínky má v subtropickém a tropickém pásmu. Právě mezi obratníky Kozoroha a Raka v hornaté krajině, které se také říká „kávový pás“:

Střední Amerika
Jižní Amerika
Afrika
Asie
Indonésie

Zelená káva

Druhy kávy:
botanicky rod: COFFEA, existuje na 6000 druhů, ale dá se říci, že komerčně se pěstují pouze 2 nejzásadnější druhy:

Coffea arabica (Arabica)

Coffea canephora (Robusta)

Arabica:
75 % celosvětové produkce kávy (v nejvyšší kvalitě je však pouze jen 20 % ostatní spadají do kvalitativně nižších kategorií)
náročná na pěstování, ideálně nad 2000 m/n.m.
kyselejší chuť, chuťová rozmanitost-ovoce, koření, květiny, čokoláda, karamel, ořechy
odrůdy: Arabica Tipica, Arabica Bourbon, Arabica Caturra, Arabica Mundo Nuovo, Arabica Maragogype, Arabica Pacamora, Arabica Geisha, Arabica Castillo, Arabica Catuai, Arabica Colombia, Arabica Caturra, Arabica SL28, Arabica Ruiru11 atd
Arabica Tipica: keře pochází z Jávy odkud se rozšířili do celého světa
Arabica Bourbon: keře vznikly přirozenou mutací na ostrově Réunion. Ostrov patří Francii a nejblíže je asi ostrov Madagascar
Brazílie vypěstuje 45 % celosvětové produkce Arabiky

Robusta:
25 % celosvětové produkce kávy
jednodušší pěstování, ideálně nad 1000 m/n.m.
nahořklá chuť, zemitost
všechny další odrůdy se označují jednotně: Robusta. Přehledné, že?
Keře pocházejí z Belgického Konga
Vietnam vypěstuje 39 % celosvětové produkce Robusty

Pro ilustraci další druhy kávy:
Coffea liberica
Coffea congensis
Coffea dewevrei
Coffea exelsa
Coffea charrieriana
Coffea bonneri
Coffea mogeneti
atd

Arabica   /   Robusta

Co káva obsahuje?
% přehled jednotlivých látek je orientační.
Kofein 2 % -přirozený ochránce rostliny proti škůdcům:   Arabica: 1,2 %    Robusta: 2,5 %
Minerály 4,5 %
Tuky 15 %
Proteiny 11 %
Mastné kyseliny 1,5 %
Kyselina chlorogenová 8 % -hořká chuť
Uhlohydráty 58 %
Trigonellin 1 %

Zpracování kávy a tak dále ...

SKLIZEŇ
jeden kávovník vyprodukuje za 1 rok cca 1 kg kávových zrn (2000ks)
dozrávají průběžně! Sběrač musí navštívit každý keř několikrát!

ZPRACOVÁNÍ
kávové plody mají červenou slupku. Slupku je třeba odstranit:
suchý způsob – sušení
mokrý způsob – nákladnější, ale dokonalejší při kterém se zároveň vytřídí nezralé a poškozené plody
Způsob Honey – kombinace obou metod
pod červenou slupkou jsou 2 zrna zelené barvy. ZELENÁ KÁVA je tvrdá a nevoní.

TŘÍDĚNÍ, BALENÍ
roztříděni zelené kávy podle kvality do jutových pytlů cca 60-70 kg
rozvoz do světa
cenu kávy určují burzy:
Londýn
New York
Hamburg
Terst

PRAŽENÍ KÁVY
velmi důležitá fáze!
Při pražení se zvyšuje objem zrna o 40 % a zmenšuje se hmotnost o 20 % (odpar vody)
teplota pražení je mezi 200-240^oC, vytvoří se uhlík
doba pražení = od světlých až po tmavé odstíny zrna-tmavá delší čas pražení.
Různorodost pražení se využívá pro různé kávové styly přípravy.
Čím je káva více upražená, tím více zaniká její charakter a kvalita.

SKLADOVÁNÍ, MLETÍ KÁVY
Balení kávy je v ochranném vakuum
Skladujeme v suchu, temnu, mimo dosah pachů-používáme vhodné skladovací nádoby
Kvalitní je pomalé mletí kávy. Zabránit přehřívání. Nejšetrnější jsou kávomlýnky s drtiči-kameny (dnes keramika, ocel)

MLETÍ NA HRUBOST:
jemný prach: džezva-turecká káva
jemné mletí: espresso
středně hrubá: filtrované kávy + Moka konvička
hrubě mletá: French Press

PODÁVÁNÍ KÁVY:
chcete li si kávu užít na maximum – používáme:
čerstvě upraženou kávu
čerstvě umletou těsně před podáváním
nahřáté šálky, podšálek, lžička
sklenka vody neperlivé
doplňky: cukr, sladidlo, teplá smetana, sladké miniatury

Příprava kvalitní kávy je neodmyslitelně spojena s použitím kvalitní vody, která kávu posune na vyšší úroveň. Prosím tento faktor vody nepodceňujeme a máme ho na paměti.

ESPRESSO:
konstantní tlak 8,5-9,5 ATM
teplota vody 83-90^oC
25-40 ml – množství emulze
20-30 sec – doba louhování
bohatá krémová pěna

Dnešní kávový boom nabízí i mnoho vynikajících alternativních příprav kávy:
Moka konvičku
French Press
Filtrované kávy ( Dripper/Hario V60, Chemex, Aeropress)

POKRAČOVÁNÍ příště: ČÁST 2.

Petr Bejblík