Champagne - oblasti a výroba

Champagne je rozdělena do čtyřech oblastí rozložených mezi městy Reims na severu a městem Bar na jihu. 
Výroba je rozdělena do čtyřech základních kroků /Tirage, Remuage, Dégorgement, Dosage/.  

OBLASTI Champagne:  34 300 ha

1) Montagne de Reims /ras/ - 7 960 ha
    40 % Pinot noir - hlavní odrůda
    34 % Meunier
    26 % Chardonnay
    9x Grand Cru obce

2) Valée de la Marne - 12 131 ha
    60 % Meunier - hlavní odrůda
    23 % Pinot noir
    17 % Chardonnay
    2x Grand Cru obce

3) Cote des blancs - 3 197 ha
    97 % Chardonnay - hlavní odrůda
    2 %   Pinot noir
    1 %   Meunier
    6x Grand Cru obce

    Cote de Sézanne - 3 106 ha
    85 % Chardonnay - hlavní odrůda
    7 %   Pinot noir
    8 %   Meunier

4)  Cote des Bar / Aube /ob/ - 7 896 ha
     84 % Pinot noir - hlavní odrůda
     11 % Chardonnay
     3 %   Meunier
     2 %   ostatní

VÝROBA Champagne:

1) SKLIZEŇ / Vendage
    ruční sběr
    450 kontrolních míst zralosti hroznů - datum sklizně je určeno pro každou obec i pro každou odrůdu
    začátek sklizně od konce srpna do konce září
    přepravka pro hrozny - obsah max. 50 kg hroznů
    trvá přibližně 3 týdny, práce pro 120 000 sběračů
    10 500 kg hroznů / ha
    1 kg hroznů = 6 €
    1 keř = 1 lahev Champagne

2) LISOVÁNÍ / Pressage
    většinou celé hrozny
    šetrné lisování - omezená výlisnost podle pravidel AOC
    Tradiční výroba: 28 % vertikální lis (pressoir coquard)
    Moderní výroba: 72 % horizontální lis 
    MARC (lisování) 4 000 kg hroznů = 2 550 litrů moštu
    CUVÉE:  I. lisování = 2 050 litrů moštu (čistý mošt bohatý na cukr a kyseliny)
    TAILLE:  II. lisování = 500 litrů moštu (méně kyseliny více ovocnosti)

3) PRIMÁRNÍ FERMENTACE / Bouillage
    primární fermentace většinou probíhá v nerezových tancích pomocí kvasinek = základní víno
    následuje MLF /Malolaktická fermentace/ = odbourávání kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou pomocí bakterií
    vzniká organoleptický profil vína = chuť: briošky, máslo, toasty, smetana, lístkové oříšky

4) MÍCHÁNÍ / Assemblage
    UMĚNÍ ASSEMBLAGE je základ úspěchu!
    sklepmistr s týmem míchají různá vína, různé odrůdy, různého stáří do jednoho cuvée = rukopis vinaře 
    ke konečnému výsledku je nutné někdy scelovat i několik stovek vín
    NON - VINTAGE Champagne = 90 % produkce, aktuální i různé ročníky + rezervní vína
    MILLESIMÉ / VINTAGE Champagne = hrozny pouze z jednoho ročníku, každý ročník je unikátní
    ROSÉ Champagne = 1) míchání bílého a červeného vína
                                         2) Rosé de Saignée /senjé/ = krvácení z modrých odrůd
    PRESTIGE CUVÉE / TETE CUVÉE = vyjímečná kvalita, vlajkové lodě vinařství

5) LAHVOVÁNÍ = APLIKACE KVASINEK / Tirage
    Liqueur de Tirage = tirážní likér
    roztok: víno - cukr - kvasinky = po aplikaci roztoku se lahev uzavře korunkovým uzávěrem
    4 g / l cukru =zvýšení o 1 bar tlaku
    jedna lahev = běžně přidáno 20 - 24 g / l cukru    
    výsledný tlak v lahvi = srovnatelný jako v pneumatikách nákladních aut = 8 barů

6) SEKUNDÁRNÍ FERMENTACE A LEŽENÍ NA KALECH / Prise de mousse
    sekundární fermentace probíhá v lahvi většinou 6 - 8 týdnů (speciální kvasinky s důrazem na vytváření CO₂)
    zrání nebo-li ležení na kalech ve sklepích ve speciálních úložných syslémech: 
    15 měsíců:  Non - Vintage Champagne
    36 měsíců:  Millesimé / Vintage Champagne
    6 a více let: Prestige Champagene
    skladování = sklepy = konstantní teplota kolem 11 ^oC, vlhkost 60 %, šero /tma/, ležící poloha lahví.

7) SETŘÁSÁNÍ KALU / Remuage 
    kaly je potřeba odstranit 
    setřásají se směrem k hrdlu lahve
    lahev se otáčí ve směru a proti směru hodinových ručiček
    ruční setřásání - 3 až 4 týdny
    automatické setřásání /strojové/ - 5 až 7 dní - Gyropalety (na 500 lahví)

8) ODSTŘELENÍ KALU / Dégorgement
    kaly nebo-li sediment v hrdle lahve se zmrazí
    korunkový uzávěr se otevře a zmrazené kaly se tlakem odstřelí / á la volée

9) DOSÁŽNÍ LIKÉR / Dosage
    aplikujeme dosážní či expediční likér /liqueur d´expédition/
    směs třtinového cukru a vína = doplníme cca 4 cl odstřelené množství tekutin do lahve
    určí výslednou sladkost Champagne

Dosage Zero - bez dosage = zbytkový cukr: 0 g/l
Brut Natur = zbytkový cukr: 0 - 3 g/l
Extra Brut = zbytkový cukr: 3 - 6 g/l
Brut = zbytkový cukr: 6 - 12 g/l
Extra Dry = zbytkový cukr: 12 - 17 g/l
Sec = zbytkový cukr: 17 - 32 g/l
Demi Sec = zbytkový cukr: 32 - 50 g/l
Doux /du/ = zbytkový cukr: +50 g/l

10) UZAVŘENÍ & ETIKETA
      lahev je uzavřena drátěným košíčkem = MUSLÉ
      lahev se vrátí do sklepa na několik měsíců odpočinout
      etiketou je lahev opatřena před expedicí
      náležitosti etikety /8 částí/ podle AOC:
      původ
      styl
      alkohol
      informace výrobce
      datum založení
      dosage
      objem lahve
      profesní registrační kód

AŽ NYNÍ SE MUŽE PRODUKT NAZVAT CHAMPAGNE.
Chanpagne se uvolňuje k prodeji až je připraveno ke konzumaci.
K archivaci jsou určeny pouze speciální kategorie Champagne.
      
      

NÁŠ TIP PRO VÁS:
ochutnejte:   Champagne Rosé Brut - Liábart - Régnier
DALŠÍ TIP PRO VÁS:
doporučujeme Champagne Demi Sec - Didier Herbert

Petr Bejblík, sommelier