Víno a jeho bratr sýr - O sýru - část 1, rozdělení

Sýr provází lidstvo již od pravěku. Nacházíme zmínky o chování domácích zvířat a plnění vaků mlékem. I Sumerové nám zanechali obrazové zmínky o využití mléka. Staří římané si pochutnávali na uzeném sýru a Columella dokonce sepsal příručku pro výrobu sýra.

Mléko - složení:

85 % voda
Laktóza - vyskytuje se v mateřském mléce savců
Tuk
Bílkoviny - nositel chutí
Minerální látky - vápník, fosfor, hořčík, draslík, sodík, zinek
Riboflavin - vitanín B₂
Stopové prvky
Vitamíny - A, B₁, B₂, B₆, B₁₂, C, D, E, K
Karoten
Enzymy - řídí většinu biochemických procesů v těle

Mléko - pro výrobu sýrů

Hlavní chovy/zvířata :
Kráva
Ovce - 1/3 % světové produkce
Koza - 2,4 % světové produkce
Buvol (vodní) - 13 % světové produkce - 97 % Asie
                                                                                                                                              Zebu

Vedlejší chovy/zvířata:
Velbloud - 1,4 % světové produkce
Dromedár
Lama
Jak
Sob
Osel
Kůň
Zebu

Druhu sýrů podle mléka

Kravské mléko
Ovčí mléko
Kozí mléko
Smíšené mléko
Ostatní mléka

Rozdělení sýrů podle zrání

Sýry čerstvé + tvaroh
Sýry zrající v celé hmotě
Sýry zrající směrem od povrchu do vnitřní hmoty sýra
Sýry s plísní uvnitř těsta + na povrchu

Základní typy sýrů

TVRDÉ SÝRY
Cheddar
Emmentaler
Parmigiano
Grana Padano
Comté
Gouda stará
Gruyére
Cantal starý
Cester
Alpkase

POLOTVRDÉ SÝRY
Morbier
Mimolette mladý
Beaufort
Raclette
Leerdammer
Eidam / Eidammer
Madeland
Gouda mladá
Cantal mladý

SÝRY VE SLANÉM NÁLEVU
Feta
Jadel
Mozzarella
Burrata
Halloumi
Ackawi

KOZÍ SÝRY
Chavroux
Chevre du Poitou
Sancerre
Rocamadour
Chablis de Gatine
Crottin de Chavignol

OVČÍ SÝRY
Pecorino
Manchego
Bryndza
Parenica
Korbáčik
Oštiepok
Ansó
Brebicet
Acorn
Abertamský sýr

SÝRY S UŠLECHTILOU BÍLOU PLÍSNÍ
Camembert
Brie
Hermelín
Kamadet
Encián
Boursault
Chaource
Coulommiers

ZRAJÍCÍ SÝRY
Romadúr
Blaťák
Munster
Epoisses de Bourgogne
Reblochon
Limburger
Livarot
Dauphin

SÝRY S UŠLECHTILOU MODROU PLÍSNÍ
Niva
Roquefort
Gorgonzola
Blue Cheddar
Blue Stilton
Bluefort
Bleu d´ Auvergne
Fourme d´ Ambert

ČERSTVÉ SÝRY
Pomazánky
Krémové sýry
Gervais
Mascarpone
Cottage cheese
Ricotta
Lučina
Brocciu
Stracchinata
Pave d´ Affinois

TAVENÉ SÝRY
Tavený Cheddar
Tavené sýry - pepř, houby, šunka, humr, koření, ořechy, krevety, ovoce

Fíky a sýr

Petr Bejblík