Sušené MASO JERKY nebo BILTONG?

Solení a sušení masa. Principem je zbavit maso nadbytečné tekutiny a zajistit mu trvanlivost. A nakonec je to báječná pochoutka!

Sušení masa je jednou z vůbec nejstarších úprav. Sušená masa mají dlouhou trvanlivost, vynikající výživové hodnoty, jsou zdrojem bílkovin a energie. Často jsou to bezlepkové potraviny. 

Sušení masa se dělí na 2 varianty:

1. JERKY: severoamerická varianta ( maso hovězí, vepřové, drůbeží). Maso se nejprve nakrájí na tenké plátky. Nasolí se, namarinuje se ve směsi koření. Suší se při teplotě 70^oC. Dříve se i udilo. Skladujeme při pokojové teplotě. 
2. BILTONG: jihoafrická varianta ( maso hovězí, vepřové, zvěřina). Maso nakrájíme na širší plátky, nasolí se, namarinuje se ve směsi koření. Přidáme ocet. Sušíme při nižší teplotě delší dobu. Po usušení maso nakrájíme na slabší plátky.

Vylaďte si zážitek se skleničkou červeného vína. ZDE doporučujeme jedno úžasné víno.

Od těchto mas je jen krůček třeba k sušené kýtě. Opět jsou to staré receptury předávané po mnoho generací.

• Prosciutto v Itálii
• Schinkenspeck v Německu
• Jambon ve Francii
• Jamón ve Španělsku 
• Pršut u nás v ČR.

Používá se vepřové maso. To se nejprve na několik týdnů až měsíců naloží v soli nebo směsi soli a koření. To odlišuje různé styly výroby. Po té se několik týdnů, měsíců či let suší na dobře větraném místě. 

Co je slavný JAMÓN?

Jamón je ve španělštině obecný název pro vepřovou šunku.

Základní dělení: Jamón curado - název pro nasolenou a sušenou vepřovou šunku buď z kýty (zadní noha prasete) nebo z plecka (přední noha prasete). Jamón serrano - toto označení se používá pro sušené šunky z bílých ( růžových) prasat, kde serrano znamená "pocházející z hor". Jamón ibérico pochází z černého iberského prasete, které je celosvětovým unikátem a proměňuje jamón ibérico v jedinečný produkt, nesrovnatelný s jinými sušenými šunkami. Jamón ibérico má narozdíl od jamónu serrano (ale i např. prosciutta di Parma či San Daniele) intenzivnější a trvalejší chuť, vyšší podíl zdravých, nenasycených tuků a nenapodobitelnou texturu danou mezisvalovým tukem.

Jamón má vždy tukovou vrstvu. Tu jednoznačně doporučujeme využít. Třeba při dalších úpravách šunky nebo k jejímu promazání a získání většího aroma či jemnosti.

NÁŠ TIP: Otestujte si rozdíl CURADO x IBÉRICO v dárkovém balení se stojánkem a nožem.

JEŠTĚ JEDEN TIP: obě kýty jsou po degustační porci á 1kg.

A JEŠTĚ JEDEN DALŠÍ TIP: nezapoměňte k Jamónu na bílé víno ZDE jedno vynikající doporučujeme.

Petr Bejblík