Bobule - její složení a další zajímavosti

obr. Alsace, Francie: Pinot Gris

Pojďme si povědět pár slov o složení hroznů a ještě o krok dál o složení bobulí.

Druhy HROZNU / BOBULÍ:

Stolní odrůdy - větší bobule, méně koncentrované určené k přímé komzumaci

Moštové odrůdy - menší bobule, koncentrované určené primárně k výrobě vína

Složení BOBULE:

Slupka - obsahuje barviva, třísloviny, aromatické látky

Dužina - obsahuje vodu, cukry, kyseliny

Páteř bobule

Semena - obsahují hořké třísloviny, plej

Stopka neboli třapina - obsahuje hořké třísloviny, trpkou chuť

obr. Bourgogne, Francie: Romanée Conti, Pinot Noir

BARVIVA a bobule:

Bílá bolule obsahuje:

zelené a žluté barvivo:
Chlorofyl - zelené barvivo
Xantofyl - žluté barvivo
vyrábí se bílá a oranžová vína

Modrá bolule obsahuje:

modré barvivo:
Antokyan - modré barvivo ve slupce
vyrábí se červené víno, rosé, bílé víno
Barvířka - Teinturiére, tmavé barvivo ve slupce + dužině
vyrábí se červené víno (odrůdy: Alibernet, Neronet, Regent, Alicante Bouschet, Colorino atd)

Zralost hroznů:

technologická zralost: 
obsah cukru - měříme Refraktometrem
obsah kyselin - hlavní faktor v Champagni
fenolická zralost:
kontrolujeme zralost slupky, třapin, semene

RMUT:
jestliže kvasíme společně mošt se slupkou a ostatními částmi bobule tato hmota se nazývá rmut. Nejčastěji při výrobě červeného vína.

MATOLINA:
pevné zbytky bobulí po lisování či fermentaci.
Většinou se dále zpracovávají na výrobu produktu typu grappa nebo na hroznový olej (semena). 
Úplný pevný zbytek se granuluje na krmivo či se využívá jako palivo.

obr. Alsace, Francie: matolina 

NÁŠ TIP PRO VÁS:   ochutnejte:  PINOT GRIS SELECTION, Joel Siegler, Alsasko, Francie

Petr Bejblík, sommelier